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HARINA ATA: harina integral extremadamente fina que se utiliza para hacer panes planos; se vende en tiendas orientales.

HELAR: enfriar un alimento o una bebida entre cubitos de hielo o en el refrigerador.

HERVIR: «llevar a ebullición», significa calentar un líquido hasta que empiezan a salir burbujas que rompen la superficie (100 ºC). Hervir también significa cocer los alimentos en un líquido hirviente.

HIDRATAR: Poner un producto, desecado, en agua para que recupere agua y adquiera una consistencia blanda.

HOJA DE ORO Y PLATA: «también denominada varak» hojas comestibles delgadísimas de oro o plata que se utilizan como decoración de postres. Estas hojas se venden en las tiendas indias, en forma de láminas frágiles.

HOJALDRE: envoltorio de pasta de hojaldre para rellenar.

HORNEAR: cocinar los alimentos en el horno. Para obtener mejores resultados, es mejor utilizar un termómetro para horno; la mayoría de los hornos alcanzan temperaturas diferentes a las que marca el indicador del horno.

HORNEAR A CIEGAS 0 SIN RELLENO: hornear la pasta antes de rellenarla. Para que conserve su forma, la pasta se suele pinchar y forrar con papel de hornear o de aluminio y cubrir con legumbres o bolitas para hornear.