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CALDO: el líquido aromático obtenido cuando los alimentos se cuecen en agua a fuego lento.

CALDO CORTO: caldo bien condimentado, preparado con agua, vinagre, vino blanco, verduras y especias utilizado para cocer mariscos y pescados.

CAPARAZÓN DE CANGREJO: el cuerpo (sin la cola) del cangrejo cocido. Se utiliza para decorar platos.

CARAMELIZAR: proceso de calentar el azúcar hasta que se licúa y transforma en almíbar; el color varía del dorado al marrón oscuro. El azúcar también se puede caramelizar espolvoreando sobre los alimentos y poniendo éstos debajo del grill hasta que el azúcar se derrita (como la crema quemada). Este término también se aplica a las cebollas y los puerros salteados en grasa.

CÁSCARA: la piel coloreada de los cítricos, sin la membrana blanca.

CHIFFONADE: hortalizas de hoja o hierbas cuyas hojas se enrollan y se cortan transversalmente en tiras finas.

CHINO: tamiz cónico muy fino por el que se pasan los alimentos. Se suele utilizar para colar salsas.

CHULETA: corte de carne, por ejemplo de cordero, cerdo o ternera, de la pierna o de las costillas.

CINTA: con este término se describe la consistencia de una mezcla de huevo y azúcar batida hasta que esté extremadamente espesa. Cuando la batidora de varillas se levanta, la pasta cae formando cintas o surcos lisos y gruesos. También se utiliza este término para designar las tiras finas de hortalizas como zanahorias y calabacines cortadas con un mondador.

CLARIFICAR: eliminar las impurezas de un líquido. El procedimiento generalmente implica cocer lentamente claras de huevo (y cáscaras) en un caldo; las claras de huevo atraen las impurezas. Este término también se aplica al procedimiento por el cual se calienta lentamente la mantequilla para eliminar los sólidos lácteos.

COCER A FUEGO LENTO: cocer los alimentos en un líquido por debajo del punto de ebullición; la superficie del líquido más que burbujear se agita suavemente.

COCER A LA INGLESA: cocer en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado salada. El proceso se completa con un refrescado posterior con agua fría para cortar la cocción y eliminar el exceso de sal. Este tipo de cocción es adecuado para verduras y pastas.

COCER AL BAÑO MARÍA: ver BAÑO MARÍA

COCER AL VAPOR: cocer un alimento sin que éste se ponga en contacto con el líquido, de esta manera la perdida de sabor y nutrientes es mínima.

COMPOTA: mezcla de frutas que se cuece lentamente, generalmente en un almíbar de azúcar con especias o licor.

CONCASSÉE: mezcla groseramente picada, generalmente de tomates pelados, sin semillas y troceados.

CONFIT: palabra francesa con la que se define un método de cocción de la carne (generalmente de pato, oca o cerdo), en el ésta se cuece muy lentamente en su propia grasa y después se conserva en la misma. Las hortalizas, como las cebollitas pequeñas, también se pueden cocer en la grasa.

CONGELAR SIN TAPAR: congelar alimentos como guisantes o judías en una sola capa y sin taparlos. Cuando están congelados se pueden juntar pero siguen estando separados.

CONSISTENCIA DE CAÍDA: este término describe una mezcla, generalmente la pasta de un bizcocho, con la densidad para poder verterla a cucharadas, pero lo suficientemente firme para mantener su forma.

CONSOMÉ: caldo claro especialmente delicado, a base de crustáceos, pescado, aves o carne.

CORALES: huevas de las hembras de los crustáceos, de color verde negruzco antes de cocerse, y rojo como el coral una vez cocidas. En el caso de las vieras, las huevas de color naranja también se llaman coral.

CORTAR A DADOS: trocear los alimentos en dados pequeños regulares.

COULIS: puré o salsa tamizada generalmente de tomate o frutas mezcladas con un edulcorante y una pequeña cantidad de zumo de limón.

CRÈME FRAÎCHE: puede prepararla mezclando crema de leche espesa y petit suisse a partes iguales.

CUBRIR: cubrir los alimentos con una capa exterior de, por ejemplo, harina, huevos batidos, pan rallado, mayonesa o glaseado.

CURAR: conservar los alimentos salándolos, ahumándolos, sumergiéndolos en salmueras ácidas o mediante bacterias.