CORTES Y NOMBRES DE CARNE VACUNO

El vacuno es el principal tipo de carne consumido en Chile. De cada parte del animal se obtienen diferentes cortes, cada uno de los cuales es aprovechado para diferentes preparaciones. El nombre de cada corte depende del pais y sus diferentes regiones. En esta sección indicaremos el nombre más conocido en Chile, y como se nombra a este trozo en Argentina (marcado en rojo), pais vecino y uno de los principales exportadores de carne a nivel mundial.

· 1. Huachalomo (cogote)

· 2. Lomo Vetado (bife ancho)

· 3. Lomo Liso (bife angosto)

· 4. Asiento Picana (corazón de cuadril)

· 5. Punta de Ganso (tapa de cuadril)

· 6. Pollo Ganso (peceto)

· 7. Sobrecostilla (asado)

· 8. Asado Carnicero (bife de paleta)

· 9. Plateada (tapa de bife)

· 10. Filete (lomo)

· 11. Palanca (bife de vacío)

· 12. Posta Negra (nalga de adentro)

· 13. Choclillo (chingolo)

· 14. Posta Paleta (carnaza paleta)

· 15. Malaya (matambre)

· 16. Posta Rosada (bola de lomo)

· 17. Tapabarriga (vacío)

· 18. Lagarto o Abastero (tortuguita)

· 19. Tapapecho (carne de quijada)

· 20. Osobuco mano (brazuelo), pierna (garrón)

1. Huachalomo (cogote) : Corte rectangular, de color rojo claro, con poca grasa. Sirve para guisos, carbonadas y molida o picada para preparar empanadas de horno.

2. Lomo Vetado (bife ancho) : Corte alargado con una veta de grasa principal y mucha ramifiaciones pequeñas de grasa. Es el corte más importante desde el punto de vista gastronómico, pues define las mejores características de la carne de vacuno. Es preferible comprar aquel que posee más vetas de grasa pues denota una mejor y más cuidada alimentación del animal, además de que su sabor es más intenso. La mejor manera de prepararlo es la más sencilla: poco hecho o a la parrilla. También hay que mencionar que con esta pieza se elabora el afamado “roast beef” inglés. Sus principales preparaciones son en sartén, cacerola, horno y parrilla. En Chile es el segundo corte de carne más caro.

3. Lomo Liso (bife angosto) : Corte alargado poco fibroso, de apróx. 5 cms. espesor, cubierto por una importante capa da grasa. Es la más preferida por las amas de casa por no tener mucha grasa y nada de nervios, que facilita su uso, además de un buen sabor. Se puede preparar a la parrilla, a la plancha y a la sartén, todo dependiendo del grosor del corte.

4. Asiento Picana (corazón de cuadril) : Corte semi cuadrado, color rojo oscuro con poca grasa, es uno de los cortes más nobles y sabrosos para churrasco. Los bifes de asiento son comúnmente empleados como comida cotidiana, a la plancha. Sus principales preparaciones son en sartén, cacerola y horno.

5. Punta de Ganso (tapa de cuadril) : Carne blanda de color rojo oscuro. Corte más solicitado para churrascos, por ser suave y tener un sabor peculiar. Sus principales preparaciones son en sartén, cacerola y horno.

6. Pollo Ganso (peceto) : Corte alargado redondeado, sin nervio ni grasa interior. Su forma es uniforme con carne compacta. Sus principales preparaciones son en cacerola y carne mechada.

7. Sobrecostilla (asado) : Corte rectangular, color rojo claro, poca grasa. Sus principales preparaciones son en cacerola, horno, parrilla y caldos.

8. Asado Carnicero (bife de paleta) : Corte plano, alargado y fibroso. Sus principales preparaciones son en sartén, cacerola, horno y parrilla.

9. Plateada (tapa de bife) : Corte plano alargado, color rojo claro. Sus principales preparaciones son en cacerola, horno y parrilla.

10. Filete (lomo o solomillo) : Corte redondo y largo, carne blanda. Es la parte más apreciada de la vaca o el buey por su ternura y consistencia. Como tiene poca grasa, se suele servir en su punto o incluso muy poco hecho. Tradicionalmente, se subdivide en cabeza, centros y punta de solomillo. Se puede preparar entero, en porciones o incluso crudo. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y

jugosa. Sus principales preparaciones son en sartén, cacerola, horno y parrilla. Es el corte más costoso en Chile.

11. Palanca (bife de vacío) : Trozo rectangular de color rojo oscuro. Sus principales preparaciones son en parrilla, sartén y cacerola.

12. Posta Negra (nalga de adentro) : Corte redondeado alto, sin nervios ni grasa, rojo oscuro. Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero, la más voluminosa, sin hueso y magra. Su tamaño permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas de formas diversas. Sus principales preparaciones son en sartén, cacerola, horno, molida.

13. Choclillo (Chingolo ) : Corte redondo, alargado con poca grasa, rosado oscuro. . Excelente como carne picada, en sabrosísimos bifes a la plancha o sartén. De grano grueso y fibroso, de características secas. Puede prepararse a la parrilla, a la plancha, hervida y en estofado. Cocida y fría es indicada para salpicones. Hay zonas de la aguja que tiene una carne de mucha calidad y otras que presentan una carne más seca. (Estofar, asar, guisar y picar).Sus principales preparaciones son en cacerola, horno y sartén.

14. Posta Paleta (carnaza paleta) : Corte triangular plano, fibroso, de color rojo oscuro. Sus principales preparaciones son en guiso, sartén, horno, molida.

15. Malaya (matambre) : Corte plano y de irregular forma. Es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y está listo para ser incluido dentro de la parrillada. Sus principales preparaciones son en cacerola y arrollado.

16. Posta Rosada (bola de lomo) : Con poca grasa, rosado, con un nervio en el extremo. Es la parte que cubre el fémur del lado de la panza, se le conecta el tapabarriga. Su empleo común es en escalopas (bistec delgados) de todo tipo, por resultar tierna y menos sangrienta. Sus principales preparaciones son en sartén, cacerola, horno.

17. Tapabarriga (vacío) : Corte alargado de mediano espesor, color rojo claro. No solamente es útil para la parrilla u horno, sino que también puede rellenarse, o cortarse para churrascos, y en algunos casos, según se lo corte, para un muy buen estofado. Sus principales preparaciones son en sartén, cacerola, parilla, caldos, horno.

18. Lagarto o Abastero (tortuguita) : Trozo redondo de color rojo claro. Es una carne magra y bienvenida es hervida en pucheros, estofada en salsa de tomate, en cacerola, y a veces picada para ser mezclada con otras carnes de poco valor comercial. Sus principales preparaciones son en parrilla, cacerola, molida.

19. Tapapecho (carne de quijada) : Corte alargado con grosor variable hasta de 4 centímetros, color rojo oscuro. Sus principales preparaciones son en cacerola, caldos, cazuela, puchero.

20. Osobuco mano (brazuelo), pierna (garrón) : Cada corte es redondo con hueso en el centro, fibroso. De buena calidad para cocido, pues proporciona caldos sabrosos y gelatinosos. Sus principales preparaciones son en cacerola y caldos.